Gastronomia ferrarese

Maggio 25, 2023

Inizia una rubrica settimanale che per una decina di appuntamenti ci porterà alla scoperta del contributo che gli Estensi, Duchi di Ferrara in epoca rinascimentale, fornirono all’attuale gastronomia ferrarese.

Chiaramente gli argomenti saranno trattati in maniera divulgativa, stile guida turistica, per cui sarò a vostra disposizione per eventuali curiosità e approfondimenti.

Ne approfitto, visto il periodo e la calura, per augurarvi buone vacanze!

Storia degli Estensi

La casata guelfa degli Estensi è originaria di Este, in provincia di Padova. Presenti a Ferrara già dal tempo del Libero Comune, gli Estensi riuscirono a prevalere sulle altre famiglie nobiliari, e nel 1264 Obizzo II divenne ufficialmente Signore della città. In oltre tre secoli di governo gli Estensi trasformarono Ferrara in una città famosa, al punto da essere definita la prima città moderna d’Europa, grazie in particolare all’ampliamento urbanistico realizzato sul finire del XV Secolo dall’architetto Biagio Rossetti, su commissione del duca Ercole I, divenuto appunto celebre per l’ “Addizione Erculea” che da lui prende nome, che culminò con la costruzione dello splendido Palazzo dei Diamanti.

Gli Estensi furono famosi per gli sfarzi della loro corte; simbolo della loro potenza è ancor oggi il Castello, quadrilatero con ai vertici altrettanto maestose torri. La costruzione iniziò nel 1385 sotto il governo di Nicolò II, in seguito ad una sommossa popolare. La povertà dei cittadini fu sempre in stridente contrasto con la ricchezza dei loro Signori, che si attorniarono dei più celebri artisti dell’epoca quali Leon Battista Alberti, Torquato Tasso, Ludovico Ariosto, solo per citarne alcuni. Non meno famosi divennero i banchetti dei Duchi d’Este, al punto che i cuochi di corte divennero figure importanti e rispettate, cosa non comune in quel periodo; i loro trattati di cucina sono ancora attuali, oltre a testimoniare la vita quotidiana e le abitudini alimentare di quel periodo.

Il castello Estense di Ferrara, in primo piano la Torre cosiddetta dei Leoni.

Lo Scalco

Figura di rilievo nelle corti rinascimentali, lo Scalco era un professionista che oggi si potrebbe identificare con un maitre di alto livello. Organizzatore di banchetti, responsabile dell’allestimento delle sale e dell’apparecchiatura, supervisore della cucina e dell’elaborazione del menù, contabile e addetto agli approvvigionamenti, questi i compiti principali dello Scalco, che se abbinati ad una buona conoscenza delle abitudini di corte e del suo Signore, potevano garantirgli una vita agiata e grande fama presso gli ospiti colpiti dalle sue doti organizzative. I testi realizzati da questi personaggi hanno oggi una grande importanza storiografica, in quanto la loro preparazione multidisciplinare ci fornisce uno spaccato di vita quotidiana, confermando l’agio delle famiglie nobiliari. I più importanti Scalchi degli Estensi furono Cristoforo da Messisbugo e Giovan Battista Rossetti, entrambi operanti a Ferrara nel corso del XVI Secolo. Forte della sua esperienza Rossetti pubblicò ne “Lo Scalco”, libro autobiografico nel quale si parla dei diversi stili di apparecchiatura come lui stesso afferma: “Dello Scalco del sig. Gio. Battista Rossetti, Scalco della Serenissima Madama Lucretia da Este Duchessa d’Urbino, Nel quale si contengono le qualità di uno Scalco perfetto, & tutti i carichi suoi, con diuersi ufficiali à lui sottoposti: Et gli ordini di una casa da Prencipe, e i modi di servirlo, così in banchetti, come in tauole ordinarie. Con gran numero di banchetti alla Italiana, & alla Alemana, di varie, e bellissime inuentioni, e desinari, e cene familiari per tutti i mesi dell’anno, con apparecchi diuersi di tauole non via[!]ti, et con molte varietà di viuande, che si possono cavare di ciascuna cosa atta à mangiarsi. Et con tutto ciò che è buono ciascun mese: & con le provisioni da farsi da esso Scalco in tempo di guerra”, Ferrara, Domenico Mammarello, 1584.