La salama da sugo e l’anguilla, due specialità ferraresi

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salama da sugo di Ferrara
salama da sugo di Ferrara

Nella cucina del comprensorio della DOC Bosco Eliceo vi sono due gustosi protagonisti: anguilla e la salama da sugo, insaccato originario di Ferrara e che è chiamato dai ferraresi semplicemente “salamina”. L’anguilla, per la sua caratteristica di pesce migratorio che vive in acque dolci ed anche salmastre, ma che deposita le uova in mare, trova l’ambiente ideale nelle Valli di Comacchio e dintorni….La ricchezza alimentare degli specchi d’acqua delle Valli di Comacchiorisiede nell’anguilla tanto che i piatti a base del pesce tipico vallivo sono almeno una decina, uno dei più tradizionali è l’anguilla in brodetto di cipolla, aceto e pomodoro, detta anche “a becco d’asino” per la sua semplicità di preparazione. Ad un pesce dalle carni grasse si accompagna un vino rosso, fresco e con la giusta acidità per pulire la bocca e favorire la digestione e cioè il Fortana. Anche la salamina si sposa bene col Fortana. E’ un insaccato di carne di maiale che ha origini antiche…. La salamina si prepara preferibilmante nei mesi invernali. Alla carne che la tradizione vuole tritata e non macinata, si aggiungono spezie e una dose generosa di vino rosso, mentre qualcuno preferisce aggiungere un distillato di vino. Con l’impasto si riempie la vescica del maiale e la si lascia stagionare per circa 9 mesi. A Ferrara è il piatto tipico delle festività natalizie.Prima di cucinarla va lasciata in ammollo in acqua fredda per una notte, per ammorbidire la pelle.L’indomani si butta l’acqua e si appende per una estremità ad un cucchiaio di legno appoggiato di traverso ai bordi di una pentola piena di acqua fredda, la pelle così non avrà contatti con la pentola. Deve cuocere a fuoco bassissimo per almeno 5 ore. Si serve intera dopo aver praticato un taglio a croce sulla parte appuntita, in modo che ciascun commensale prenda con un cucchiaio il quantitativo desiderato. Più semplicemente la si serve a fette. Si accompagna con purè di patate e un buon Fortana dell’ultima vendemmia.

photo credit: http://www.larticioch.it/

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